 |
| ทำไมต้องถนอมอาหารงั้นหรือ? |
*เพื่อเก็บรักษาผลิตผลที่ผลิตได้มากเกินกว่าที่ใช้บริโภค
*เพื่อความสะดวก
*เพื่อมาผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย
*เพื่อกระจายอาหารไปสู่ที่ต่างๆ
*เพื่อบรรเทาสถานการณ์ที่คลานแคลนอาหาร
*เพื่อความมั่นคงทางอาหาร และเก็บรักษาไว้นอกฤดูกาล
สาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
เนื่องจากเอนไซม์ที่มีอยู่ภายในอาหารนั้นเอง(autolysis) Enzyme ที่อยู่ในอาหารมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ข้อดี เช่นทำให้เนื้อสัตว์นุ่มส่วนข้อเสีย เช่น ทำให้เกิดกลิ่นหืน ทำให้สีของผักผลไม้เปลี่ยนไปการยังยั้งหรือ การป้องกันการทำงานของเอนไซม์ทำโดย ลดอุณหภูมิ ใช้ความร้อน หรือ เอาความเป็นกรด-ด่างเข้ามาช่วยสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ที่อยู่โดยรอบ ได้แก่
1.เชื้อรา(molds)
ซึ่งเจริญได้ดีในสภาพที่มีออกซิเจน-พบมากที่ผิวหน้าอาหาร ไม่เจริญในสภาวะที่เป็นด่าง หรือกรดเข้มข้น เจริญได้ดีในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 30 องศา สามารถ ผลิตสปอร์ ทน ความร้อนได้มากกว่า 100 องศาซี และทนความดันสูง
2. ยีสต์ (yeasts)
สามารถเจริญได้ที่ pH ต่ำ มีความเค็ม ไม่มีออกซิเจน
3.แบคทีเรีย(bacteria) แบคทีเรีย
ปกติชอบpHกลาง บางชนิด ทนกรด บางชนิดเติบโตได้ทั้งมี และไม่มีอากาศการป้องกัน อาหารเน่าเสีย ทำได้โดยสร้างสภาวะที่ไม่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ใช้สารป้องกัน หรือทำลาย หรือปรับสภาวะที่ยับยั้งลดปริมาณน้ำในอาหารให้มี Aw น้อยกว่า 0.6 การหมักในน้ำเกลือ หรือ น้ำตาลใช้ความเย็นการฉายรังสี
วิวัฒนาการของการแปรรูปและถนอมอาหาร
*ยุคมนุษย์ปักกิ่ง ใช้ไฟหุงต้ม
-Paleolithic เริ่มมีการเก็บอาหารโดยการทำแห้ง ปลา เมล็ดพืช ทำเค็ม รมควัน
-Mesolithic มีการทำแห้ง รมควัน ทำเค็ม
-Neolithic เริ่มเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์ มีการหมัก
*ยุคโลหะ(ทองแดง บรอนซ์ เหล็ก)
-มีการชลประทาน ขยายพันธุ์พืช
-พัฒนาการทำอาหาร การหมักไวน์ เบียร์ ทำให้ฟูแช่เย็น ทำกลิ่นรส
*ยุคอาณาจักรโรมัน
-เริ่มมีการไถพรวน ปลูกพืชหมุนเวียน มีเครื่องเก็บ
เกี่ยว มีการค้าขายสินค้า มีการผลิตน้ำตาลจาก อ้อย มีการปลอมปนอาหาร
*ยุคปัจจุบัน
-มีการพบเชื้อจุลินทรีย์ของหลุยส์ ปาสเตอร์
-การค้นพบการบรรจุกระป๋อง ของ นิโคลัส แอพเพิร์ต ในปี พ.ศ.2338
-สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เริ่มใช้เครื่องจักรแทน แรงงานคน เริ่มอุตสาหกรรมอาหารขึ้น
ปัจจุบัน มีการถนอมอาหารโดยการพาสเจอร์ไรส์ การสเตอริไรส์ โดยการใช้ความร้อน
อาหารกระป๋อง (canning) เป็นการใช้ความร้อนช่วยในการถนอมอาหารค้นคิดโดย Nicholas
Appert ในปี ค.ศ.1809 มีหลักการคือ บรรจุอาหารในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท เช่น กระป๋อง ถุง
ทนความร้อนสูงหรือขวดแก้วโดยใช้อุณหภูมิและเวลาที่กำหนดการทำแห้งการเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง คือการดึงน้ำออกจากอาหารการเก็บอาหารแห้ง ต้องใช้ภาชนะปิดสนิท ภาชนะที่ป้องกันแสงแดดผ่าน หรือ ภาชนะต้องป้องกันความชื้น เป็นต้น
ขอขอบคุณ ส่วนหนึ่งของบทความดีๆจาก
ผศ.ดร. พจนา สีมันตร
ภาควิชาเกษตรกลวิธาน
คณะเกษตร กำแพงแสน
ปัจจุบันในสังคมที่เร่งรีบ การรับประทานข้าวนอกบ้านหรือรับประทานข้าวในรถระหว่างให้ลูกไปโรงเรียนเป็นสิ่งที่พบเห็นจนชินตา ดังนั้นกล่องอาหารที่ใช้บรรจุควรจะแน่ใจว่าปลอดภัย ไม่มีสารเคมีปนเปื้อน และสามารถทนความร้อนหรืออุณหภูมิได้ดี ปิดสนิทแน่นหนา ดังนั้นคุณแม่บ้านทั้งหลายควรต้องพิจารณาก่อนเลือกซื้อเพื่อความปลอดภัย ภาชนะที่บรรจุอาหารได้มาตรฐาน
